山东老字号｜又一村：师承“狗不理”制作工艺的地方名吃
(资料图)
闲话老字号，兴衰总关情。
今天介绍一家以包子闻名的中华老字号——又一村。品牌持有人是山东德州又一村饭店。
又一村饭店起源于1890年，是由德州一顾姓人氏开办的包子铺，当时叫“有益村”。“有益村”的包子外形精致、香气浓郁，名闻遐迩。继顾氏之后，经理人姜玉山、王凤祥、任万祥、李井书等人对包子的制作工艺不断改良，并在1933年后多次到天津“狗不理”包子铺拜师学艺，掌握正宗狗不理的制作方法，从此宾客盈门，名声大振。原清末县令唐叶凤取古诗“柳暗花明又一村”之意，谐“有益村”之音，为包子铺题名为 “又一村”。1954年，我国梨园四大名旦之一尚小云先生到德州演出期间，每餐必用“又一村”包子。行前，他挥毫泼墨，以书画相赠。此后，各界知名人士来德州多以到“又一村”品尝包子为快事。
“又一村”包子铺在继承“天津狗不理”包子传统工艺的同时，不断改进发扬，逐渐形成了造型好、有嚼劲、选料精、满口香的独特风味。曾有人写诗称赞说：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手控汤”，道出了吃包人大饱口福的情景。
又一村蒸包精工细作，风味独特，其技艺主要有以下几点：一是面坯发制技术严格，又一村蒸包面坯采用上好的精粉，发酵面和死面的搭配比数，靠白案师傅的高超技术掌握，面坯发好后呈半发酵状，似烫面但不粘腻，包子蒸熟之后油和汤能进入皮内，但渗不到皮外，包子皮嚼起来有口劲，麦香味浓郁。二是制馅工艺精良，品种众多。又一村蒸包的馅料传承百年工艺，质量高，品种多。其中灌汤包馅料采用三七比例的肥瘦猪肉调进小磨香油，精制酱油、葱、姜、高汤十余种佐料，精心调制成灌汤馅，馅料鲜美。三鲜馅则是猪肉加上蟹黄（或虾仁）、海参和竹笋做馅。猪肉用高级酱油、甜面酱浸好以后，再加上适量香油、大葱、生姜等佐料，放上少量的韭菜、韭黄（蔬菜因季节而定），使包子馅突出鲜、嫩、香特色。馅的味道有海产品的鲜味，却没有肥腻的感觉。牛、羊肉馅是在冬季时，选用鲜嫩的牛、羊肉，用搅肉刀搅过两遍后，用花椒水、高级酱油、甜面酱、香油浸泡，放入姜末、葱末，做包子之前调入适量的白菜粒、韭菜和韭黄，撒上少量细盐，倒入适量的香油调拌好，馅料味道清香无膻味。由此，“又一村”包子既做到了味美、量足，好吃、好看，又价格亲民低廉。
几度春秋，几度耕耘。党的十一届三中全会以来，又一村包子铺投资130万元翻建成为营业面积2600平方米的四层大楼，易名“又一村饭店”，百年老店换了新颜，而且包子的种类也有了进一步创新。
（据公司官网等整理报道，通讯员武咏洁参与采写）
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