倾情传授技艺 弘扬传统美食

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自1996年加入北京稻香村，北京稻香村技艺传承人、粽子制作技师廉淑虹不仅在技术上严于律己，还利用自身的专业技能特长，优化管理、改进技能，培养了一批又一批技能过硬的手工操作人员，让作为非物质文化遗产的北京稻香村京式月饼手工制作技艺得以更好传承。

传技能讲手法提高产品品质

2013年，作为北京稻香村技能培训专员的廉淑虹负责手工糕点、月饼和粽子的技能培训。

在酥皮糕点的制作过程中，廉淑虹从包酥、下剂、包球再到最后的码盘工序，严格按标准手把手指导职工。由于下剂和包球是技术和劳动效率要求比较高的工序，也是新老职工存在差距比较明显的工序，因此，她将培训重点放在这两道工序。通过前期的准备和培训，职工的操作技能不断提升，使得产品质量保持稳定。

月饼皮薄馅大，没有一定的技能经验是包不上的。面对技术难点，在培训过程中，廉淑虹耐心讲解传授，并要求职工们包出的球、皮馅必须均匀。最终经她培训出的人员不仅手法一致、技术过硬，而且还提高了出品率，降低了残品率。

在包粽子技能培训中，廉淑虹先对流程步骤进行讲解，让职工了解操作过程中的注意事项和考核标准，将基础工作做扎实，再逐步提升操作速度，并随时根据不同人员技能掌握情况有针对性进行跟踪指导，力求学员能够尽快达到上岗水平。此外，培训期间，廉淑虹不仅讲流程、传技能，还对有需求的职工进行心理疏导，并通过讲述自身心路历程为职工解压，让职工从心底里愿意迎接工作中的各种挑战。

重细节除隐患提升工作效率

2014年，廉淑虹被任命为南点班组现场管理人员，负责车间产品、人员管理工作。在管理岗位上，廉淑虹细心认真，不断优化班组管理。

南点班组虽为手工班组，但是每个班组都有打馅或压面等设备，每逢中秋还要增加成型设备，每台设备都有多条气线、电线。廉淑虹要求班组悬挂线路，让线路不接触地面，以便保持操作环境的整洁卫生。

在烤盘的使用过程中，由于上盘这一道操作工序需要职工来回挪动装烤盘的架子，不但费时费力，还存在安全隐患，此外，长时间拉动架子还会导致地面磨损。廉淑虹及时联系维修人员，将放烤盘的架子加装万向轮，如此一来，不仅降低了职工推拉架子带来的劳动强度，而且降低了推拉过程中的安全隐患，并对地面形成保护。

老式月饼自来红深受消费者喜爱。自来红在生产过程中每次需要擀四个剂子，容易造成剂子的长度、圈数不匀，产品打戳处容易起泡。为此，廉淑虹将每次擀四个剂子改为擀两个剂子，并将此操作形成固定流程在班组执行。在自来红切馅环节中，光滑的地面使擀馅切刀人员无法站稳发力，容易产生安全隐患，于是，她在地面铺设了一块防滑垫，既减少切馅人员劳动强度，又避免了人员滑倒。自来红饼身上的棕红色圆圈叫作“魔水戳”，独特之处在于打戳时没有颜色，烤制完后才会出现红色戳记，这也是自来红名字的由来。在自来红打戳环节中，打戳人员“魔水”沾多了容易流泪，沾少了戳打不上；手劲大了容易使球裂开，手劲轻了容易出现半戳现象。而这些均需等产品烤至结束、“魔水”加热上色后才能明显进行区分。针对这一问题，廉淑虹苦思冥想，依据“魔水”受热发生化学反应会变色的原理，将调配好的“魔水”先加热一段时间使其变成红褐色后再进行打戳操作。这一工艺改进有效提升了打戳质量，提高了班组的工作效率。

勤观察多动脑改进多项工艺

要说廉淑虹最拿手的，还是粽子包制。她不但将自己包粽子的技能毫无保留传授给新同事，在做好传帮带的同时，还勤观察、多动脑，提出了多项改进措施。

包粽子需要使用绑线线轴，在粽子绑线只剩下少量时，操作人员拉绑线容易造成线轴倾倒，影响工作效率。为了便于使用，很多职工会把剩下的少量绑线绑到另外一个新线轴上，但这样做费时费力。在廉淑虹的建议下，班组制作了几个带轴芯的底座，帮助固定线轴，一举解决了这一问题。

在包粽叶的过程中，操作人员会将坏叶挑出不再使用，造成一定程度的浪费。为此，廉淑虹将职工挑拣出来的坏叶统一回收，让剁叶人员剁成包竹筒用的小叶子，经清洗挑拣后使用。经推算，按照每天生产8000个竹筒计算，可节约60公斤成品粽叶，在端午节粽子销售旺季更可节约1320公斤粽叶，达到了节约成本的目的。

□本报记者 边磊